中央廚房潔凈廠房設(shè)計(jì)裝修工程

食品化妝品凈化工程

1、主要控制有生命微粒(細(xì)菌)與無(wú)生命微粒(塵埃)對(duì)工作對(duì)象的污染。其內(nèi)部材料要

能經(jīng)受各種滅菌劑侵蝕,且一般保證正壓。實(shí)質(zhì)上就是其內(nèi)部材料要能經(jīng)受各種滅菌處理的

工業(yè)潔凈室。

2、其規(guī)劃及建造必須滿足GMP對(duì)藥品、食品、化妝品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生的強(qiáng)制性要

求。從硬件上保證降低藥品、食品、化妝品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤;防止藥品、食品、化妝

品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變;建立健全產(chǎn)品質(zhì)保證體系。

例如:制藥工業(yè)、醫(yī)院(手術(shù)室、無(wú)菌病房)食品、化妝品、飲料產(chǎn)品生產(chǎn)、血站等。

一、主體結(jié)構(gòu)：凈化彩鋼板（泡沫彩鋼板、巖棉彩鋼板、玻鎂彩鋼板）隔斷、天花吊頂；凈化鋁材修邊；

二、門窗：一體式鋼制門，中空雙層玻璃門

三、地面：環(huán)氧樹(shù)脂自流平或平涂

四、凈化空調(diào)系統(tǒng)：凈化組合式空調(diào)機(jī)組+凈化風(fēng)管+高效送風(fēng)口

五、溫濕度：18-26度，45%-65%

六、配置實(shí)驗(yàn)室：微生物實(shí)驗(yàn)室、無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室、陽(yáng)性對(duì)照室

七、具體凈化工程技術(shù)支持請(qǐng)咨詢：13660718714

——  中央廚房無(wú)菌潔凈車間設(shè)計(jì)裝修工程  ——

  中央廚房潔凈廠房設(shè)計(jì)原則   
一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);
三、平面布局
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間;
3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
  中央廚房四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求   
一、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化
1、在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。
二、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。
三、烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。
四、菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，要逐步過(guò)渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
  中央廚房?jī)艋囬g工程設(shè)計(jì)及施工要求    
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。
2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制
一般我們?cè)谶@里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。
3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評(píng)估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4、動(dòng)線設(shè)計(jì)（首先預(yù)估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間）
A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。
所以要求單元產(chǎn)能之間相對(duì)的均衡。保證單元流動(dòng)連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
B:而門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)!
精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫(kù)廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫(kù)廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫(kù)儲(chǔ) 前加工 熟制加工 物流)
采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對(duì)產(chǎn)品的要求決定的。
門店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計(jì)緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計(jì)成一個(gè)流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設(shè)計(jì)之初就灌輸進(jìn)去。
5、人員動(dòng)線
A：配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式。主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁!
B：門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過(guò)3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動(dòng)。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動(dòng)頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
6、水電設(shè)計(jì)
無(wú)論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計(jì)配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。
7、排水設(shè)計(jì)
這里要說(shuō)明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)的!原則上不允許使用從頭到尾一個(gè)方向的設(shè)計(jì)!一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個(gè)方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個(gè)方向。
8、物流區(qū)設(shè)計(jì)
裝車月臺(tái)的設(shè)計(jì)是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計(jì)流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量!
9、固定成本評(píng)估
中央廚房設(shè)計(jì)的合理性首先是看固定成本是否在一個(gè)合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。